Introducción

Sin dudas, la carne era un elemento clave en la dieta de los habitantes de la Buenos Aires colonial. Esto se puede afirmar tanto en términos cualitativos (su presencia en una amplia y variada gama de platillos de consumo popular) (Silveira, 2005), como cuantitativos, según la evolución de los ingresos de novillos al matadero urbano (Dupuy, 2019; Garavaglia, 1994; Santilli, 2013), la frecuencia de las faenas, en términos de consumo de reses o en kilos anuales per cápita (Garavaglia, 1999; Silveira, 2003) o bien teniendo en cuenta las calorías y el gasto que representaba en las canastas de consumo de ciertos sectores de la población (Santilli, 2020).

Según la bibliografía consultada, existió una relación directa entre el crecimiento demográfico y los niveles de consumo de alimentos y subproductos de origen pecuario, a lo largo de todo el siglo XVIII (Mayo, 2004), aunque, particularmente, a partir de la intensificación de las Reformas Borbónicas (Santilli, 2013), y sus efectos, tales como la burocratización de la novel capital virreinal (Socolow, 1987), la mercantilización de la actividad urbana y de las relaciones sociales agrarias (Fradkin, 2000; Mayo, 2004; Santilli, 2008), la diversificación del comercio local, regional y ultramarino (Gelman, 1989; Jumar, 2012; Milletich, 2000), y la creciente incidencia económica del capital comercial (Socolow, 1991).

Asimismo, coincidimos con parte de la literatura especializada, para la cual la creciente importancia del mercado de consumo porteño puede apreciarse incluso desde antes de mediados del siglo XVIII, a través de la frecuencia y complejidad de las reglamentaciones impulsadas por el Cabildo, en torno a diversos asuntos y problemas, vinculados con los abastos de ganado vacuno en pie (Coni, 1979; Silva, 1975), carnes (Garavaglia, 1994; Pelozatto Reilly, 2017; Silva, 1967), cueros, sebo y grasa (Pelozatto Reilly, 2024b; Silva, 1970-1971), trigo, harinas y panificados (Garavaglia, 1991; Pelozatto Reilly, 2022, 2023; Silva, 1968), mercaderías en general, tiendas y pulperías (Mayo, 2000; Silva, 1969), bebidas alcohólicas (vinos y aguardientes) (Pelozatto Reilly, 2020; Silva, 1982), y otros bienes relevantes como la leña y la madera (Silva, 1973).

En este contexto, nos proponemos clasificar y describir las medidas tomadas por el Ayuntamiento citadino, en torno a la estructuración y el funcionamiento del mercado local de la carne vacuna y sus derivados. El recorte cronológico establecido se encuentra atravesado, asimismo, por varios cambios fundamentales, para la ganadería y sus mercados: comienza con la extinción del ganado vacuno cimarrón y de las vaquerías de caza que se realizaban para extraer cueros y demás productos (Coni, 1979; Garavaglia, 1999; Pelozatto Reilly, 2017), y finaliza con la consolidación de otras prácticas, como las recogidas de animales alzados, la organización de los rodeos, y las estancias de cría (Garavaglia, 1999; Mayo, 2004; Pelozatto Reilly, 2017).

En lo que respecta al abasto de carne, el cual siempre fue regulado por la Sala de Acuerdos, hay que aclarar que, dentro del período estudiado, se produjo la transición del sistema de obligado (u obligación), a otros mecanismos practicados para garantizar el sustento (Dupuy, 2009, 2010), tales como las nóminas de criadores, la concesión de licencias para efectuar matanzas destinadas al abasto público de carne, cueros, sebo y grasa (Pelozatto Reilly, 2017, 2024a), y la administración de los corrales de la Ciudad, como establecimientos para el faenamiento y expendio (Dupuy, 2019; Flores, 2014; Garavaglia, 1994, 1999).

Para cumplir con todo lo planteado, nos basamos fundamentalmente en el relevamiento, lectura y sistematización de los Acuerdos del Extinguido Cabildo de Buenos Aires, fuente que nos permite conocer la composición del cuerpo capitular, la frecuencia de sus sesiones, los asuntos tratados, los problemas más urgentes, el carácter de las disposiciones (Birocco, 2015; Caño Ortigosa, 2009), los intereses en disputa, los actores involucrados en todo el proceso de producción, intermediación y comercialización (Flores, 2014; Garavaglia, 1999; Pelozatto Reilly, 2024a), etc.

Desarrollo

Las intervenciones del Cabildo de Buenos Aires en el asiento o estanco del abasto de carne

Sin mayores dificultades, podemos apreciar las energías empleadas por los funcionarios locales, persiguiendo el fin de encontrar, todos los años, las fuentes necesarias para dar suficiente carne para el sustento poblacional (Pelozatto Reilly, 2017, p. 98).

El Cabildo era el principal encargado del matadero urbano, y de nombrar anualmente a los abastecedores de carne. Dicho aprovisionamiento se dio, principalmente, bajo la forma del estanco o asiento, el cual consistía en un contrato exclusivo con una persona jurídica (individuo o entidad), para que se ocupase en las faenas del ganado y en la venta de carne al público, en forma regular. Quien asumía esta responsabilidad, recibía comúnmente la denominación de obligado (Dupuy, 2010, p. 214), aunque también se podría definir a estos sujetos como asentistas.

Esta obligación se conseguía, luego de la presentación de posturas por parte de los interesados en abastecer de carne a la Ciudad (postores), y de la admisión de dichas ofertas, por parte del Ayuntamiento. Una vez que se celebraba el remate, éste se hacía en el mejor postor. A partir de entonces, entraba en vigencia un contrato, en el cual se acordaban la cantidad de vacunos, los precios de la carne para la venta al público, la calidad de la misma, el tiempo que duraría el derecho, y demás condiciones, haciéndose la salvación de que se evaluarían otras posturas durante el período (Pelozatto Reilly, 2017, p. 98; Quiroz, 2011, p. 41).

Para explicarlo de una manera sencilla, la concesión del derecho de abasto de carne anual funcionaba de la siguiente manera: 1) los alcaldes ordinarios se ocupaba de sacar a pregón el servicio (es decir, a remate público); 2) los ‘‘vecinos criadores’’ presentaban sus posturas (el número de reses que podían vender, de qué calidad y a qué precio); 3) las propuestas se discutían, en el seno del recinto capitular, y se inclinaban por el que había ofrecido los precios, calidades y condiciones más convenientes (Pelozatto Reilly, 2017, pp. 98-99).

Conceptualmente, se puede aplicar la noción del carácter humanista y mercantilista de las intervenciones concejiles. Siguiendo lo planteado por Enriqueta Quiroz (2011), en el caso de la Ciudad de México en el siglo XVIII, sostenemos que, en Buenos Aires, este asiento regulado tenía en cuenta, a la hora de concretarse, tanto los intereses del ‘‘bien común’’ (las autoridades pretendían garantizar el sustento de toda la población, al ‘‘precio justo’’, es decir, por un valor que todos los sectores sociales pudieran pagar), como los de los negociantes (permitiéndoles quedarse con cierto margen de ganancias).

El procedimiento anteriormente explicado puede verse mejor en los ejemplos (tabla 1).

En 1740, don Antonio Orencio del Águila, Alcalde Provincial de la Santa Hermandad, se había ofrecido a dar el abasto de carne, por el término de dos años, lo cual fue aprobado. Luego, el Alférez Real don Francisco Díaz Cubas presentó un pedido, a través del cual hacía mejora en la postura para dicho aprovisionamiento. Como había varias posturas hechas, se dispuso que dicha petición se colocara con los autos correspondientes, para enviárselos al gobernador, para que éste último decidiera lo que creyera más conveniente (Archivo General de la Nación, 1930, p. 135).

Más adelante, teniendo en cuenta la concreción del remate por el término de dos años, que el mismo se efectuara con la condición de que se repartiera entre los vecinos criadores, cada seis meses. El obligado debía presentar el repartimiento, lo antes posible (Archivo General de la Nación, 1930, pp. 257-258).

El primer caso descripto nos lleva a plantear varias consideraciones. En primer lugar, confirmamos que, hacia 1740, el Cabildo buscaba garantizar el expendio de carne, bajo el sistema de estanco u obligado, por lo cual coincidimos, en términos generales, con la bibliografía específica (Dupuy, 2009, 2010).

Empero, es posible apreciar una particularidad, que sirve como indicador de que dicho asiento, si bien se mantenía formalmente, en la práctica estaba cambiando: claramente, se visibiliza la integración de los hacendados en el mercado. El abastecedor principal no aparece haciéndose cargo del abastecimiento directamente, sino a través de un listado o nómina de productores-abastecedores (Pelozatto Reilly, 2017, p. 99).

Probablemente, los mencionados criadores fuesen pequeños y medianos pastores, cuya participación mercantil para el surtido urbano fue extensamente comprobada, para mediados del siglo XVIII (Pelozatto Reilly, 2024a), aunque particularmente para el período tardocolonial (Dupuy, 2016, 2019; Garavaglia, 1994, 1999). Considerando la cantidad de novillos que se ingresaban a los corrales urbanos, sabemos que los grandes abastecedores eran una minoría (Dupuy, 2016; Flores, 2014), y que la mayoría de los proveedores eran de poca monta (Dupuy, 2019).

En 1742, don Joseph Correa de Sa hizo postura para dicho año. Se aceptó la propuesta, admitiendo la posibilidad de mejoras sobre la misma (Archivo General de la Nación, 1930, p. 318). A los pocos días, hizo su oferta por dos años el teniente don Pedro Clemente, la cual fue admitida, continuándose con los pregones (Archivo General de la Nación, 1930, p. 320).

Además del procedimiento en sí mismo y de las pujas entre los aspirantes, puede verse la existencia de una vinculación entre los funcionarios (como los casos del alférez real y del alcalde provincial, anteriormente citados), y el acopio de la cantidad suficiente de ganado vacuno, como para abastecer de carne y de subproductos pecuarios a toda la jurisdicción (Pelozatto Reilly, 2017, p. 99).

Asimismo, otro aspecto a destacar es el carácter dinámico del estanco. Comúnmente definido como un monopolio (Dupuy, 2009, 2010), los ejemplos expuestos nos dejan plantear la hipótesis de que, en realidad, podían darse modificaciones significativas, tanto en las posturas como luego del remate (Pelozatto Reilly, 2017, p. 99).

Una vez descripto el remate y su dinámica, nos parece relevante exponer un estudio sistematizado de los acuerdos capitulares, con el objetivo de clasificar y cuantificar los asuntos, problemas y mecanismos de abastecimiento.

Los asuntos y problemas más destacados

Según las descripciones disponibles, el estanco representó un tema muy importante, con la particularidad de que se discutió en una escasa cantidad de oportunidades, en relación con el total de cabildos celebrados durante los años estudiados (120 veces, distribuidas en 1.894 sesiones, es decir, en un 6,33% de las mismas, ver figura 1) (Pelozatto Reilly, 2017, p. 99).

Sin embargo, eso se debía a que solía discutirse en ciertos momentos del año, y a que, cuando se concretaba la asignación de un asentista, el Ayuntamiento eventualmente podía despreocuparse del tema, en años de abastecimiento regular (Pelozatto Reilly, 2017, p. 99).

Figura 1
Cantidad de sesiones dedicadas al abasto de carne en relación con el total
Archivo General de la Nación (1926a, 1926b, 1928a, 1928b, 1929, 1930, 1931).

Por otra parte, se nos presenta la peculiaridad de que, en determinados momentos, el tema del remate fue muy pocas veces encarado por la institución municipal, mientras que en otros se nota un gran crecimiento, en cuanto al interés por estas cuestiones.

Por ejemplo, entre 1728-1733, el cuerpo de alcaldes y regidores sólo intervino cuatro veces en el marcado de la carne, en torno a una postura, presentada por el vecino don Juan de Sa Martín, quien pretendía obtener el remate de las carnicerías. Dicho ofrecimiento fue aceptado, aunque especificándose que se impondría otra, en el caso de que esta última fuese superadora de la primera (Archivo General de la Nación, 1928b, pp. 196-198).

Luego, se trató la oposición a dicha oferta, manifestada por el procurador general, para quien, ante la falta de animales, era necesario continuar matando al mismo precio, y no aumentarlo, como lo deseaba Sa Martín (Archivo General de la Nación, 1928b, pp. 196-198).

Tiempo más tarde, el gobernador, preocupado por la situación, solicitó que se le presentara algún informe, relativo a la situación del abasto de carne (Archivo General de la Nación, 1928b, p. 682).

El primer subperíodo analizado nos permite enumerar algunas conclusiones importantes. Primeramente, que no necesariamente el desarrollo de las situaciones problemáticas se traduce en un mayor número de políticas concejiles.

En segundo término, que los precios de la carne se negociaban entre las partes: en este caso, vemos que el abastecedor pujaba para imponer sus intereses, mientras que el procurador de la Ciudad aparece como defensor y garante del ‘‘bien común’’. Se percibe, en definitiva, cierta tensión entre el mercantilismo y el humanismo (Quiroz, 2011).

En cuanto al sistema monopólico, podría decirse que, ya desde entonces, presentaba algunos problemas a tener en cuenta, como la falta de novillos y la postura especulativa del obligado. Sin dudas, dichos factores incidían en la oferta y, por lo tanto, en los precios regulados (Dupuy, 2018; Garavaglia, 1995).

El otro recorte más pobre, en lo que a la cantidad de resoluciones identificadas se refiere, es el de los años 1745-1750, donde el tema sólo aparece en cinco, sobre un total de 252 concejos (1,98%). Los asuntos abordados tienen que ver, justamente, con la falta de carne para el abasto local, situación de la cual tratan todos estos acuerdos (Pelozatto Reilly, 2017, p. 100).

A modo de ejemplo, en enero de 1747 (luego de que no se rematara el abastecimiento desde 1744), se mencionó la falta de ganados para poder garantizar este servicio público, asunto que se derivó a la intervención del fiel ejecutor (Archivo General de la Nación, 1931, p. 219).

Más de un año después, el fiel ejecutor de turno hizo referencia a la gran escasez de carne, y a la ‘‘esterilidad de los campos’’, y declaró que había vecinos con ganados disponibles y de buena calidad. Los susodichos serían obligados a dar el suministro de carne necesario para toda la jurisdicción. Como se trataba de personas de ‘‘alguna distinción’’, el Cabildo decidió darles recado de cortesía, y manifestarles la urgencia que se estaba atravesando. El escribano haría un listado con los vecinos (tabla 2), para luego informarle al fiel ejecutor, para que éste último procediera, según lo que creyera conveniente (Archivo General de la Nación, 1931, p. 395).

Días más tarde, don Juan de Sa Martín le respondió al fiel ejecutor que no podía dar los animales para el abasto en ese momento, pero que podría hacerlo a partir de enero. Por lo pronto, se optó por obligar a otros vecinos criadores, a dar cada uno lo suficiente para una semana (tabla 3) (Archivo General de la Nación, 1931, pp. 399-400).

Si bien los cuadros anteriores (tablas 2 y 3) no parecen muy ricos a simple vista en cuanto a la información que brindan, nos permiten resaltar algunas consideraciones. En primer lugar, la diferenciación que aparece, entre los ganaderos que poseen el prefijo ‘‘don’’, y los que no, como algo característico de la economía de Antiguo Régimen: la clasificación y jerarquización de las mercaderías y de las personas (Grenier, 2012).

Por otra parte, podemos reabrir la discusión en torno a la conceptualización de los ‘‘hacendados’’ (Fradkin, 1993). Basándonos en la descentralización que se produce en el mercado de la carne en tiempos de escasez (cada uno de los hacendados de Luján y Pesquería que aparecen en la nómina, daría el expendio por una semana), probablemente estemos frente a pequeños y medianos pastores (Garavaglia, 1999). Tengamos en cuenta que, según los antecedentes, la mayoría de los criadores y proveedores que abastecían de carne al Pueblo eran pequeños y medianos empresarios, según las cantidades de reses que criaban, introducían y comercializaban (Dupuy, 2016, 2019; Garavaglia, 1994; Pelozatto Reilly, 2024a).

De esta manera, nos definimos como partidarios de la idea de que los productores campesinos tuvieron una participación muy activa en el mercado de abastos (Garavaglia, 1999; Gelman, 1989), y que fueron una pieza clave para la integración campo-ciudad (Fradkin, 2000).

Ya en 1750, don Miguel Gerónimo de Esparza, Regidor y Fiel Ejecutor del Cabildo de Buenos Aires, informó que no hallaba quien diera el abasto de carne para la Ciudad, y que sólo tenía asegurados algunos criadores, que podrían darlo durante las siguientes tres semanas. Los miembros del Ayuntamiento decidieron que debía sacarse el derecho a remate público, recayendo en la persona que hiciera la oferta más favorable. Mientras tanto, la Fiel Ejecutoria debía encargarse de asegurar el aprovisionamiento, exigiéndoselo a las personas y criadores que contaran con ganado en aquel momento (Archivo General de la Nación, 1931, pp. 560-561).

De los ejemplos anteriores, pueden deducirse algunos puntos relevantes para el estudio de estos temas: en ambos subperíodos de ‘‘pobreza’’ en materia de intervencionismo sobre el mercado de la carne (si consideramos las pocas reuniones que le dedicaron los cabildantes), se nota una clara supremacía de la falta de vacunos para el consumo municipal, como la principal preocupación, ante la ausencia casi total del remate del derecho en cuestión, justamente como consecuencia de que no se encontraban postores o vecinos criadores que quisieran colocarse en el papel de obligados (Pelozatto Reilly, 2017; Silva, 1967).

Empero, también es visible, sobre todo entre 1745-1750, que la escasez de novillos se daba por distintos motivos: bien podía ser por las malas condiciones en las que se encontraban la campaña y las unidades productivas en aquel entonces (denunciadas, entre otros, por el fiel ejecutor), o bien porque había hacendados que se negaban a brindar el surtido urbano, posiblemente porque los mismos utilizaran ese mecanismo para especular con la suba de precios (Dupuy, 2018, 2019; Garavaglia, 1994, 1995).

La intensificación de las regulaciones concejiles y su periodización

Respecto a los años en los cuales se trataron, en un número considerablemente mayor las problemáticas relacionas con el mercado de carne local, es preciso hacer una distinción, entre las cuestiones abordadas y la descripción de estas.

Por ejemplo, entre 1723-1727, se abordaron temáticas relativas al abasto que nos convoca unas 14 veces, destacándose la variedad de temas intervenidos: el remate del abasto de carne, las órdenes del gobernador, la regulación de las matanzas, los controles de pesos y precios, y las obras necesarias para la construcción de un matadero (Pelozatto Reilly, 2017, p. 102).

Otro recorte destacado en estas materias se dio entre 1734 y 1738, dedicándose el cuerpo al comercio de carnes en la misma cantidad de casos que durante el subperíodo anterior. Pero en este quinquenio, apreciamos un predominio más marcado del estanco (en ocho de 14 cabildos), sobre los temas restantes, que se limitaron a los pedidos para hacer matanzas en lugares específicos, y a la regulación de los precios (tres veces cada uno) (Archivo General de la Nación, 1929). Los últimos dos ítems mencionados constituyen, según los antecedentes, puntos sobre los cuales el funcionariado porteño solía intervenir frecuentemente, prácticamente durante toda la época colonial (Dupuy, 2018, 2019; Silva, 1967; Silveira, 2003).

Más allá de todo lo desarrollado, es menester aclarar que identificamos dos ‘‘momentos’’, que se destacan por encima del resto, tanto en cantidad como en diversidad de las acciones municipales (Pelozatto Reilly, 2017, p. 102).

Entre 1739-1744, el Ayuntamiento discutió y resolvió problemas vinculados con el mercado ganadero en 33 ocasiones, dentro de un total de 301 reuniones (11%), y dentro de las primeras, tuvieron un peso predominante las posturas, los pregones y el remate del derecho a abastecer (en el 100% de los acuerdos), mientras que otras especificidades se abordaron, en el marco de las citadas medidas, aunque mínimamente, como el abasto de sebo y grasa, la escasez de animales para el consumo interno, la aplicación de multas contra los infractores, y la persecución de los ‘‘regatones’’, aquellos que practicaban el comercio ilícito de géneros agropecuarios (Archivo General de la Nación, 1930).

Excediendo la importancia de la disponibilidad y circulación de sebo y grasa (fundamentales para la cocina, la calefacción, la lumbre y la higiene, en el ámbito cotidiano) (Pelozatto Reilly, 2024b; Santilli, 2020; Silva, 1970-1971; Silveira, 2005), sostenemos que resulta relevante problematizar en torno a los últimos dos problemas señalados. Tanto la reiteración de las penas contra los contraventores, como la persecución de las faenas y del comercio sin licencias, sirven para comprobar la existencia de la coexistencia y tensión entre el Public Market (representado por las autoridades y sus intervenciones, en el marco de un mercado regulado), y el Private Market (conformado por las relaciones de producción, intermediación e intercambio que se daban por fuera del control de las primeras) (Braudel, 1986), en la Ciudad de Buenos Aires y su campaña en el siglo XVIII.

En el recorte quinquenal de 1751-1755, exceptuando la designación de abastecedores (tratada en nueve de las 39 juntas, es decir, en un 23% de las mismas), llaman mucho más la atención la falta de novillos y las dificultades para conseguirlos (aparecen mencionados como problemas en 23 ocasiones, o sea, en un 59% de los acuerdos) (Archivo General de la Nación, 1926a).

La intervención capitular en ese contexto se orientó, fundamentalmente, al intento de obligar a los ‘‘vecinos criadores’’ a colaborar, vendiendo sus reses en el mercado citadino, como tarea crucial del fiel ejecutor (Garavaglia, 1994; Pelozatto Reilly, 2017, 2024a; Silva, 1967).

Este cargo era ocupado, cada cuatro meses, por los regidores municipales, y la importancia de sus acciones radicaba en que ‘‘debía garantizar la exactitud de los pesos y medidas en las tiendas y pulperías de la ciudad y procurar que los productos de consumo básico se vendieran a los precios fijados por el cabildo’’ (Birocco, 2015, pp. 140-141).

A su vez, como sucedía en otros asentamientos de la Hispanoamérica colonial, ‘‘controlaba desde el concepto de justicia el funcionamiento del abasto y velaba por el respeto de las normas, ordenanzas, pesos y medidas’’ (Quiroz, 2011, p. 42).

Podría entendérselo como una suerte de inspector, en materia de abastos y precios, además de celador contra los abusos, por parte de vendedores y compradores (Moncada González, 2009, p. 272).

En investigaciones previas, nos ocupamos de rastrear, categorizar y explicar las funciones del fiel ejecutor, alrededor de situaciones puntuales, vinculadas con el incumplimiento reiterado de las normas sobre precios, pesas y medidas, la omisión, la especulación y el fraude, así como también con el comercio clandestino, de variados productos como la carne, el ganado vacuno en pie, los cueros, el sebo y la grasa, el trigo, las harinas, y el pan (Pelozatto Reilly, 2022, 2023, 2024a, 2024b).

En este sentido, la figura del Juzgado de la Fiel Ejecutoría desempeñaba funciones características de una economía regulada de Antiguo Régimen, tales como los aranceles, los controles de calidad, pesas y medidas, la supervisión de la actividad productiva y comercial, del sistema de marcas y señales, la fijación de puntos obligatorios de compraventa, y demás (Grenier, 2012).

En las fuentes analizadas, se ve claramente cómo este funcionario, dependiente de la Sala de Acuerdos, actuaba en este sentido. Por ejemplo, en 1752 -momento en el cual no se encontraba alguien que se hiciese cargo del bastimento., el cuerpo le dio ‘‘amplias facultades’’ al fiel ejecutor, para que obligara al abastecedor don Pedro García Pose, a comenzar con sus obligaciones como tal (Archivo General de la Nación 1926a, p. 242; Cabildo de Buenos Aires, 1751-1752).

Dos años más tarde, el procurador general acusó a García Pose y a don Francisco Soloaga de tener novillos y no querer vendérselos a los corraleros. Ante eso, el Ayuntamiento decidió obligarlos a vender o matar los ganados que tuvieron, para el abasto. La misma disposición era válida para el resto de los vecinos criadores que tuvieran bovinos, para lo cual volvieron a amplificar las atribuciones del fiel ejecutor (Archivo General de la Nación, 1926a, pp. 370-371; Cabildo de Buenos Aires, 1751-1752).

Más adelante, en ese mismo año de 1754, el fiel ejecutor de turno se quejaba del obstáculo que representaba don Domingo González (nombrado por el Gobernador para administrar las licencias para las matanzas), para su tarea de garantizar la oferta de carne. Como varios Señores se habían ausentado al Cabildo, el teniente de Rey dispuso que se dieran los permisos necesarios, para garantizar el suministro (Archivo General de la Nación, 1926a, p. 428).

En la última cita, hallamos otro rasgo distintivo de este tipo de sociedades: el carácter poliárquico de la política del Antiguo Régimen, visible en las diferentes instancias gubernamentales que contaban con atribuciones y funciones yuxtapuestas (Di Stefano, 2003).

Como parte de este apartado, nos parece relevante sistematizar las intervenciones del oficio capitular en cuestión, para poder especificar acerca de sus actuaciones concretas (tabla 4). Además de todas las categorías que podrían aplicarse, el cuadro nos permite apreciar que la supuesta escasez de ganado, la falta de abastecedores y las conductas especulativas por parte de estos últimos representaban los problemas más frecuentes (Dupuy, 2019; Pelozatto Reilly, 2017, 2024a). Sería interesante, en una futura investigación, comparar este tipo de prácticas -características de la dinámica del capitalismo, como parte del Private Market (Braudel, 1986)-, con las que se dieron en mercados regulados como el de los granos, harinas y panificados, sabiendo que, en el marco de estos últimos, los labradores solían omitir trigo, los ‘‘logreros’’ o comerciantes lo acopiaban para especular con su precio, los molineros o tahoneros adulteraban la calidad de las harinas, y tanto los mencionados productores como los panaderos no respetaban los aranceles al peso del pan, entre otros problemas que se le presentaban al Cabildo porteño (Garavaglia, 1991; Passarini, 2009; Pelozatto Reilly, 2022, 2023).

Por otra parte, los datos de la tabla 4 nos sirven para describir las facultades del referenciado regidor de Abastos, las cuales coinciden por las remarcadas por otros especialistas (Dupuy, 2019; Garavaglia, 1994; Silva, 1967).

Por último, gracias a la información sistematizada, contamos con otros indicadores de la transición del remate o asiento, al abastecimiento reglamentado en base a los productores ganaderos compelidos, las licencias de matanza y expendio administradas por el funcionariado, y la organización del rastro de la urbe (Dupuy, 2009, 2010; Pelozatto Reilly, 2017, 2024a).

En cuanto a la división operativa definida por Garavaglia (1994, 1999), para el período 1700-1830, si bien la misma no se puede contemplar tan nítidamente, sí es posible diferenciar a los asentistas u obligados de los pequeños y medianos hacendados, siendo estos últimos los principales actores involucrados en el mercado de carne local (Dupuy, 2016, 2019; Garavaglia y Gelman, 1998; Santilli, 2008).

Los abastecedores de carne en un período de transición

Finalizando nuestro desarrollo, vale la pena destacar que, en el resto de los años correspondientes a nuestro recorte temporal (1756-1759), contabilizamos 179 sesiones, de las cuales 11 se dedicaron a cuestiones vinculadas con la circulación de carne vacuna (Pelozatto Reilly, 2017, p. 104).

Indudablemente, para aquellos años, merece un párrafo aparte un problema que aparece reiteradamente sólo en ese lapso: el incumplimiento de los mandamientos del cuerpo, por parte de los abastecedores. Dicho asunto representó un 63% del total de reuniones dedicadas a la provisión de carne, mientras que las intervenciones restantes fueron sobre obras para el matadero local, una postura, la fijación de los precios en una oportunidad, y un par de veces se trataron las dificultades para conseguir el servicio en cuestión (Archivo General de la Nación, 1926b).

Las descripciones son bastante claras, respecto al carácter de las dificultades, y a las tratativas del concejo. En 1756, se informó que don Pedro García Pose no había cumplido con sus obligaciones como proveedor, habiendo presentado una Real Provisión, mediante la cual la Real Audiencia le había reducido la multa de 1.000 pesos (anteriormente impuesta por el Cabildo), bajándosela a 500 pesos (Archivo General de la Nación, 1926b, p. 88; Cabildo de Buenos Aires, 1751-1752). Finalmente, dicho conflicto se resolvería al año siguiente, dándosele cumplimiento a lo dispuesto por el cuerpo de oidores. Así, se libraron 500 pesos, a favor de García Pose, contra el Mayordomo de la Ciudad. De esta manera, el abastecedor que había tenido un prolongado conflicto contra el Ayuntamiento, por los términos en los cuales se daría el abasto de carne, finalmente vio reducida su pena (Archivo General de la Nación, 1926b, p. 237).

El caso mencionado nos muestra cómo hacia comienzos de la década de 1750, el mecanismo conocido como estanco o asiento ya se encontraba en crisis (Dupuy, 2009, 2010; Pelozatto Reilly, 2024a).

Nos parece interesante continuar, en otra indagación, acerca de la disputa legal entre el Cabildo de Buenos Aires y García Pose, quien inicialmente se había negado a dar el abasto de carne por tres años, en los términos propuestos por la corporación municipal. Asimismo, sería relevante agregar información, relativa al perfil socioeconómico del obligado en cuestión, para intentar entender por qué pudo apelar ante la Real Audiencia altoperuana, consiguiendo un resultado ciertamente favorable para sus intereses (Cabildo de Buenos Aires, 1751-1752).

Para finalizar con este avance, es necesario hacer una muestra, y plantear algunas conclusiones, relacionadas con los valores representados por cada asunto vinculado con el abasto de carne local, a lo largo de todo el período estudiado (figura 2).

Figura 2
El carácter de las intervenciones del Cabildo en el abasto de carne de la Ciudad de Buenos Aires (1723-1759)
Archivo General de la Nación (1926a, 1926b, 1928a, 1928b, 1929, 1930, 1931)

El remate del derecho aparece en la mayoría de las actuaciones capitulares (72 veces), seguido por las dificultades (falta de reses para el abasto, y de postores que pretendieran darlo), con 50 intervenciones; la fijación de precios, pesas y medidas, por un lado, y los controles de las existencias ganaderas, por el otro, se destacaron con 13 medidas por cada asunto; el manejo de la carnicería y los permisos para efectuar matanzas se contaron en ocho ocasiones, mientras que las siete políticas restantes se repartieron entre las obras del matadero (figuras 3 y 4) de la Ciudad (tratadas cuatro veces), y otros asuntos menos considerados, como los donativos a favor de la Iglesia, y el abastecimiento de las tropas milicianas (presentes en tres acuerdos) (Pelozatto Reilly, 2017, p. 104).

Figura 3
Mataderos en la Buenos Aires del siglo XIX (c. 1815)
Si bien el plano corresponde a un período posterior al de nuestro análisis, nos sirve para visualizar la consolidación de los mataderos administrados por la Ciudad, como un sistema de abastecimiento diferente al que predominaba en la primera mitad del siglo XVIII. Sin embargo, dicha transición, como aclaramos, se observa hacia mediados de dicha centuria. Fuente: Silveira (2003, p. 27).

Figura 4
El matadero (Bacle, c. 1834)
Aunque se trata de una imagen realizada posteriormente al período estudiado, la misma resulta representativa de las faenas matanceras en la Buenos Aires colonial y decimonónica. Fuente: Silveira (2003, p. 29).

Conclusiones

Luego de analizar las fuentes bibliográficas, las descripciones y datos elaborados a partir de la lectura de las actas y expedientes capitulares, se pueden plantear algunas conclusiones, acerca del Cabildo y sus reglamentaciones para el abastecimiento de carne vacuna y sus derivados.

Esta materia constituyó una preocupación principal para los vecinos y sus representantes municipales, quienes tuvieron un desempeño fundamental como encargados de las matanzas en la campaña y en los corrales urbanos, y de nombrar a los obligados y criadores para el aprovisionamiento de los alimentos en cuestión.

En los momentos de escasez de ganado vacuno, que fueron los más preocupantes para los miembros del cuerpo de alcaldes y regidores, hay que señalar que estos últimos intentaron resolver el problema fundamentalmente mediante dos tipos de resoluciones: obligando a los ganaderos de la jurisdicción a vender lo que fuera necesario, y corriendo directamente por su propia cuenta con el servicio (fiel ejecutor).

Asimismo, la sala capitular se ocupaba de la reglamentación de las faenas matanceras, del establecimiento y control de pesos, medidas y precios, y de costear y supervisar las obras de construcción y mantenimiento del matadero citadino, entre otras cuestiones de relevancia.

La obligación de brindar carne para la población se dio, durante los años relevados, bajo las formas del estanco (remate que se concretaba en la figura del mejor postor), y del sistema de corrales suministrados por los ‘‘vecinos criadores’’ y reseros, el cual predominó desde mediados del siglo XVIII.

Las principales diferencias entre este último mecanismo regulado y el primero, radican en que, desde al menos la década de 1740, observamos una marcada tendencia al tratamiento de las ofertas particulares (por fuera del remate, en las cuales se especificaban cantidades, período y frecuencia de las matanzas, además de los precios). Al mismo tiempo, solían darse las nóminas o listados de pastores, obligándolos a abastecer de carne a la Ciudad, particularmente en tiempos de carestía.

En cuanto al costo de la carne, el mismo se fijaba a partir de las negociaciones entre el Cabildo y los abastecedores, aclarándose los montos por cabeza (ganado en pie), por cuarto de res, por porciones menores (como la de medio cuarto), por cortes, etc.

La evolución de los valores regulados dependía, principalmente, de la abundancia o escasez de haciendas, y de las dificultades que acontecieran, a la hora de realizar las faenas, siempre teniendo en cuenta la situación económica de toda la población (priorizando la subsistencia de los vecinos y moradores, pero buscando cierto equilibrio con los márgenes de ganancia de los productores y comerciantes).

Pese a las transformaciones que se fueron dando en los procedimientos practicados para asegurar el suministro (del estanco a los corrales, pasando por los criadores compelidos), no se puede hablar de un sistema de ‘‘libre comercio’’ dependiente enteramente de la oferta y de la demanda, sino que más bien se debe afirmar que las medidas del Ayuntamiento se mantuvieron durante todo el período, en torno a múltiples problemáticas, mostrándonos, con claridad, un mercado regulado con características propias de la economía de Antiguo Régimen y de la dinámica del capitalismo.

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Notas de autor

Información adicional

Cómo citar este artículo:: Pelozatto Reilly, M. L. (junio de 2024 – diciembre de 2024). La Obligación del abasto de carne de la Ciudad de Buenos Aires en un período de cambios (1723-1759). Antigua Matanza. Revista de Historia Regional, 8(1), 1-10. https://doi.org/10.54789/am.v8i1.1

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